Ieder Joods huisgezin dat naast een melkkeuken, beschikt over een
vleeskeuken, verheugt zich op de vrijdagavond, het wekelijkse hoogtepunt van de
week waarop wij op de ingaande rustdag de scheppingsdagen vieren. Op
vrijdagavond eten wij conform onze mienhogiem, gewoonterecht, altijd
kippensoep.
Kippensoep wordt gemaakt door de Joodse huismoeders
die in een grote pan water een complete kip koken, totdat het kippenvlees van
de beenderen valt. Het water waarin de soep wordt bereid krijgt daardoor een
sterke smaak.
Kip wordt na het koken uit de pan verwijderd en op het aanrecht zorgvuldig van
de beenderen ontdaan. Het vlees wordt uit elkaar geplukt en gaat vervolgens
terug in de pan. De soep wordt verder op smaak gebracht door er wortelen, ui,
prei en knoflook aan toe te voegen.
In Nederland hebben Joodse vrouwen de traditie om een goudgele kippensoep te
serveren waarin safraan werd meegekookt. Deze traditie is afkomstig van de
Joodse gemeenschappen in Spanje, Portugal en Marokko. Safraan is een uiterst kostbare
specerij die bestaat uit handmatig geplukte meeldraden van krokussen die
bloeien op de hoogst gelegen bergweiden.
Safraan
Maimonides beschrijft in zijn godsdienstige codex reeds in de
elfde eeuw de traditie van het eten van kippensoep op vrijdagavond. Joden eten
de kippensoep niet als hoofdgerecht, maar eerder als voorgerecht tijdens het
vrijdagavonddiner dat bij voorkeur uit meerdere gangen bestaat.
Omdat
Maimonides geneesheer was van de Marokkaanse Sultan en kippensoep goed is tegen
griep en verkoudheden, wordt kippensoep aangeduid als Joodse penicilline.
Vleeshal
De bouwplannen voor de Israëlitische Vleeshal die op 22 april 1929
aan de Nieuwe Amstelstraat in Amsterdam werd geopend, waren door de Joodse
architect Harry Elte op papier gesteld. De Vleeshal was gebouwd in de stijl van
de Amsterdamse School en stond direct naast de Grote Sjoel.
De voorloper werd voor het eerst in de Joodse pers genoemd op 14
juni 1872. Het Nieuw Israëlitisch Weekblad wist te melden, dat de bouw was
gegund aan bouwondernemer W. de Waal die het project uitvoerde tegen dfl.
30.253,82.
Een vleeshal
is feitelijk een bedrijfsverzamelgebouw waar kleine, particuliere slachters hun vleeshouwers-nering konden uitoefenen. De slachter kocht op de veemarkt buiten
Amsterdam of direct bij een veehouder dieren in voor de koosjere slacht. Daarbij
kon het gaan om runderen, kalveren, schapen, geiten, ganzen, fazanten, duiven, patrijzen of
hoenders.
Abattoir
De dieren
werden door de individuele slachter ritueel geslacht in het abattoir in
Amsterdam-Oost. Daar werden de dieren vaak per hoef of per spoor aangeleverd. Iedere
slager diende een eigen slachtvergunning bij de Gemeente Amsterdam aan te
vragen, sommige vielen onder de collectieve vergunning die de Nederlands Israëlitische
Hoofdsynagoge had aangevraagd voor haar eigen slachters.
Bank huren
Joodse slagers
en poeliers verkochten dagelijks hun vlees in de Israëlitische Vleeschhal direct
aan particulieren en leverden vandaar aan Joodse slagerijen in de stad en
andere bedrijven. De Israëlitische Vleeschhal kende een grote toeloop van
niet-Joods publiek, dat zich daar verzekerd wist van een strikte naleving van
de overheidsregels ten aanzien van publieke hygiëne, dit in combinatie met de strenge
Joods-religieuze regelgeving.
Slagers en
poeliers ‘huurden een bank’ in de Israëlitische Vleeschhal van het bestuur van de
Nederlands Israëlitische Hoofdsynagoge. Een bank is een stenen tafel van circa
twee meter in lengte met een hardstenen blad waarop het verse vlees ter verkoop
werd aangeboden. De verkopende slagers en poeliers leefden van hun dagloon.
Ontwerp ingangspartij Israëlitische Vleeshal in Amsterdam
Zij dienden
naast de huur van de bank ook te beschikken over een bewijs van toelating als
sjaucheit (ritueel slachter) dat werd afgegeven door de ressortale
opperrabbijn, nadat deze de slager of poelier een godsdienstig examen had
afgenomen om diens kennis en praktische vaardigheden als slager of poelier te
toetsen. Voor deze examens ontving het rabbinaat leges.
Niet
iedere slager huurde een bank in de hal.
Er waren slagers die vlees direct aan particulieren verkochten in de
deur-tot-deur verkoop, zij gingen evenals koosjere melkboeren langs de deuren
met hun producten. Anderen hadden de beschikking over eigen winkelruimte.
Hechsjer
Wanneer het
rabbinaat vervolgens ook nog eens een hechsjer of keurmerk aan de door haar
vertrouwde slagers en poeliers verstrekte, dan werd daarvoor ook een fors
bedrag aan het rabbinaat betaald. In een dergelijke slagerij hangt doorgaans een
door een particuliere rabbijn of rabbinaat
van een kehille afgegeven gedagtekende verklaring waarop wordt vermeld dat er
rabbinaal toezicht wordt uitgeoefend gedurende een afgebakende tijdspanne.
Immers, een
slager moet een rabbinale toezichthouder dagelijks in de zelfstandige winkel te
werk stellen en diens salaris bekostigen, of het rabbinaat toestemming geven
steekproefsgewijs het kasjroet – de naleving van de godsdienstige regels – te controleren
om aan het winkelende publiek de koosjer-status te kunnen waarborgen.
In de hallochische literatuur wordt gevogelte aan geduid met het
woord עופות – Ngofaus. Volgens onze geleerden wordt
gevogelte geschapen uit water dat vermengt is met zand. Daardoor wordt
gevogelte door de rabbijnen geclassificeerd in een categorie tussen de vissen
die uit water worden geschapen[1] en בהמות - groot- en kleinvee de volgens
de hallochisten worden geschapen uit aarde.
Gevogelte wordt in de
Talmoed ingedeeld in diverse categorieën. In de eerste plaats tussen rein en onrein.
Er zijn slechts negenentwintig vogelsoorten die als onrein worden genoemd, het
aantal reine vogelsoorten is talloos.[2]
Het vlees van gevogelte is volgens de rabbijnen minder prestigieus als het
vlees van zoogdieren. Gevogelte geldt als delicatesse voor welgestelden, omdat
de minder kapitaalkrachtigen zelden koosjer gevogelte consumeren.
Hollandse Blauwe
Sedert de zestiende eeuw nam de Joodse gemeenschap in Amsterdam en andere
Noord-Hollandse plaatsen voortdurend toe. Daardoor groeide de vraag naar de
levering van hoenders ten behoeve van de Joodse consumptie eveneens gestaag.
Noord-Hollandse boeren, in
het bijzonder die in de Beemster en in het Waterland, een regio benoorden
Amsterdam, legden zich toe op de kweek van hoenders voor de Joodse markt.
Vanuit
de oer-Hollandse kippenrassen kweekten zij in de loop van de tijd een speciaal
ras. De Hollandse Blauwe, een zware vleeskip, maar ook een uitstekende leghen. Een
zogeheten dubbeldoelras. De Hollandse Blauwe levert prachtig wit vlees met een fijne textuur.
De Hollandse Blauwe dankt
haar naam aan haar uiterlijk, een blauw of blauw-grijs verenpak. De hennen
hebben een uitstekende herfstleg en winterleg. Zij produceren groot formaat lichtbruine
eieren. De voeding van deze hoendersoort is schraal. Wanneer zij te vet worden,
leggen zij minder eieren.
De Hollandse Blauwe is een rustige hoendersoort. Een
lage erfafscheiding is voldoende om ze op het terrein te houden, waar zij zeer geschikt
zijn als scharrelhoenders.
De Hollandse Blauwe is
slechts erkend in een kleurslag. Koekoek. Het verenpak van de hennen is
donkerder dan dat van de hanen. De hennen hebben een keer de koekoekfactor en
de hanen twee maal. De kam is enkel en staat rechtop. De kippenkop is evenals
de oren en de kam rood en de poten zijn wit.[3]
De Hollandse Blauwe is de enige hoendersoort van Nederlandse origine. Door de Tweede Wereldoorlog en massamoord op de Nederlandse Joden is de pluimveemarkt in Waterland
en de daaraan verbonden vraag naar hoendervlees definitief ingestort.
De Holocaust resulteerde daarmee regelrecht in het vrijwel verloren gaan van een Hollands-Joodse agrarische traditie. De Noord-Hollandse Blauwe behoort toegevoegd te worden aan de lijst levend historisch erfgoed.
De laatste grote fokkerij
van deze zware mestkip sloot in 1977 haar deuren. Het voortbestaan van deze hoendersoort wordt sedert de tachtiger jaren van de twintigste eeuw gewaarborgd door de Assendelfter en Noord-Hollandse Blauwe Club en de Stichting Zeldzame Huisdierrassen.
[1] Babylonische Talmoed,
Tractaat Choelien, 27B
[2] Babylonische Talmoed,
Tractaat Choelien, 63A-B
[3] http://szh.nl/hoenders/noordhollandse-blauwe-of-noord-hollandse-hoenders/ en
http://www.aviculture-europe.nl/nummers/13N02A06.pdf en http://zeldzamerassen.nl en https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/north-holland-blue-fowl/
Geraadpleegd op 08 november 2017
http://www.aviculture-europe.nl/nummers/13N02A06.pdf en http://zeldzamerassen.nl en https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/north-holland-blue-fowl/
Geraadpleegd op 08 november 2017
